品酒四部曲:望、聞、嘗、記

2019-09-24作者:蘇雅, 著編輯:書問閱讀

品酒達人速成秘訣中最重要的就是品酒要有個章法,雖說最厲害的劍法是無招勝有招,但是令狐沖若無華山派法度嚴謹一招一式的根基,也是決計不能幾日內速成獨孤九劍破刀式,大敗快刀田伯光的。那么本篇小文便是讓你迅速掌握各大門派(英國WSET系、法國侍酒師派、美國品酒師系等)的基本招數,待時日精進,嘗上很多酒后,你自會融會貫通,不輸各派成名英雄。


品酒章法其實不很復雜,無外乎望、聞、嘗、記四步。中醫里亦講望和聞,可見色和香確實是重要的第一印象;烹飪講究色香味俱全,品酒更是要嘗味;最后需要記錄下自己的品酒印象,劍招亦要積累臨敵經驗,你的品酒筆記就是你的寶貴經驗。


一 望


葡萄酒倒入杯子,有些像倒置的裙子,于是法語里就叫這里的酒為LaRobe酒裙。如果像欣賞女士長裙一樣欣賞酒裙,便可以很容易記住望字訣里需要注意的三點。


望渾濁:酒體若是渾濁,則說明此酒有可能變質。但是要注意偶爾出現在瓶底的固體沉淀物大多是酒石酸,屬于正?,F象,與整個酒體都渾濁的情況不同。


望濃度:酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第Bourgogne的黑品諾Pinot Noir釀出的酒液便是出了名的淡,卡奧爾Cahors的馬爾貝克Malbec則是歷史悠久的深,有“黑酒Blakc Wine”之說。


望顏色:葡萄酒的顏色,尤其在酒液與玻璃接觸的邊界線的酒圈Disque的顏色(把酒杯傾斜45度,仰望或俯視看得更清楚,高手范兒就是這樣來的),可以告訴你酒齡的信息。紅葡萄酒的顏色會隨著時間變淡:深紫色→紅寶石色→紅磚瓦色→紅褐色,白葡萄酒則會變濃:近透明色→淡黃綠色→稻草色→金黃色→琥珀色→褐色。


另外還可觀察掛杯:黏稠的酒體會粘在杯壁上緩緩落下,像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒,酒液黏性越大,落得越慢。


二 聞


聞字訣招數簡單,分作兩招來聞即可。第一式是葡萄酒靜止時把鼻子靠近杯子聞的靜止香氣。


第二式是輕搖幾下酒杯,讓酒液與杯中空氣混合氧化,釋放出更加濃郁清晰的香氣來。


聞香也要注意三點。


聞狀態:氣味是不是正常狀態?有沒有腐敗的味道?與前望渾濁相映,判斷的是這酒還能不能喝。


聞濃度:酒香不怕巷子深,好葡萄酒亦會濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標。


聞香氣:聞字訣其實講究的不是招數,而是內功——你可以識別多少種香氣出來?而這些香氣又分別來自哪些葡萄品種?哪些產區?哪種葡萄酒釀造過程?葡萄酒高手需要內外兼修,招式漂亮還得有深厚內功。內功篇見《品酒高手的內功寶典:葡萄酒的香氣》。有了這些功力,聞過之后就可以對葡萄品種、酒齡有基本判斷了。


三 嘗


嘗字訣是品酒四章經里的重點——葡萄酒最終還是要喝的,而且也最復雜,各門派章法也略有不同,此處取個綜合,待各位在實踐中體會。


嘗酒要嘗小口,細品,并且多嘗幾口,因為有時第一印象并不準確,而且隨著時間的推移,酒在杯中或醒酒器中也會變化。酒在嘴里分3個階段。

初味(attaque):酒液一進口腔會有一個第一印象。


中味(evolution):小吸一口氣,讓空氣進入,香氣會感受得更濃郁。


余味(finish):喝下或吐掉酒后,口留余香,好酒的香氣會停留數秒甚至更長。


嘗酒也需要嘗3個方面。


嘗味道:

甜度:干白干紅的含糖量很低基本嘗不出來,不過甜酒的甜度很是明顯。


酸度:葡萄品種和產區年份的不同對酸度都會有影響。是盲品時的重要指標。

比如意大利的Sangiovese就以酸度著稱,而1907年雨水偏多的波爾多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陳釀能力的指標。


酒精度:亦是年份和葡萄品種的判斷線索。像1903年法國這樣熱的年份,酒精度都普遍偏高;美樂Merlot這種葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion釀出酒精度高的酒。


嘗結構:

酒體:酒體講究輕或重,和菜肴的濃淡相宜。帕克大師喜酒體重的酒,于是他發掘出了教皇新堡這樣的產區,而對勃艮第淡淡的黑品諾置評不多。


單寧:就是嘴中澀澀的感覺。只有紅葡萄酒中有,單寧是僅存于紅葡萄皮中的物質,幫助酒的陳釀。好的酒單寧細膩,年輕的酒單寧仍然生澀,過老的酒單寧全無,就沒有了葡萄酒的結構。


嘗香氣:

香氣濃度:和聞出來的香氣一樣,好酒亦會喝起來濃香四溢。


香氣類型:與聞字訣一樣,依然需要分辨得出各種香氣的內功。香氣也暗示了酒齡和陳釀潛力。


四 記


品酒筆記不可缺少,積累經驗方可有所精進。進行過望聞嘗后,你大概可對酒有一個基本判斷,是適飲,還是過早?酒質如何?估價幾何?這些都需要記下來,與望、聞、嘗時記下的筆記一起,作為你的品酒筆記庫。若將來喝到同款酒,或是別人喝到同款酒,都可以拿來比較之,看看不同時期的品嘗,不同人的品嘗,差異都在何處,是品酒頂有意思的一環。


美國成名品酒師羅伯特·帕克先生啟用了一套評分系統,以50分為起評分,根據各項的表現來添加分數。


色澤及外觀(color & appearance):5分


芳香及酒香(aroma & bouquet):15分


味道及余味(flavor & finish):20分


品質水準或將來的潛質(ov e r a l l q u a l i t y l e v e l o r p o t e n t i a l f o rfuture):10分


這樣力求精準的量化也可以給你的品酒筆記冊一個數據支持,但是別忘記真正的經驗是望、聞、嘗中記錄下來的文字,酒裙如何?香氣如何?酸度幾何……看帕克分也是要結合他的評論看的。


2012年春,于波爾多城



以上內容來自清華大學出版社《微醺正好:葡萄酒的時光》,本書將帶領您踏上葡萄酒之路,這是理解一個和中國茶文化一樣豐富的世界的尋覓之路。



內容來源:書問

作者蘇雅, 著
出版清華大學出版社
定價56元
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