秘不外傳的紅燒肉

2019-05-09作者:魏瀚(著)、歐敏(繪)編輯:書問閱讀

豬肉是世界上僅次于雞肉,第二大消費的肉類。


豬肉有一種蛋白質和脂肪搭配的原始香味。哪怕是再清淡的一碗素面,只要用筷子夾入一小塊豬油,便瞬間香氣四溢,美不勝收。所以我一直覺得豬肉是廚房里最原始的機密。


之前來到杭州,特別愛逛菜市場,那種賞心悅目的蔬菜和肉檔,都時刻提醒著你原來生活是如此斑斕。跟菜市場的阿姨討教了幾個家常菜,不管是豬肉、豬蹄,還是豬油,她們都是最有經驗的大師,有各種信手拈來的秘訣,仿佛是隱于世的廚藝高手。


這章的食譜,烹飪時間都略有增加,因為只要不是爆炒或涼拌,豬肉都需要更多一點的時間去烹飪。


選的幾道食譜都是樸實的媽媽菜,雖然不那么驚艷,但不論你走到世界各地,總會讓你魂牽夢縈。

難度:☆☆☆

食材:五花肉500 克、老抽25 克、生抽10克、黃冰糖40 克、鹽少許、料酒1 大勺、大蔥兩段、生姜一塊、油 1 大勺、鴨蛋5 個、小鮑魚10 個。

不管是哪個菜系,說紅燒肉是C 位,我相信沒人會反對?;旧?,除了宗教原因之外,紅燒肉絕對是最受大眾歡迎的菜之一。不管是四川的辣椒版,湖南的大蒜版,上海的炒糖版,還是杭州的糖醋版,都各有所長,讓人停不住口。大概永遠沒有最好吃的版本,因為每一款都讓人難以拒絕。


這款鮑魚鴨蛋紅燒肉,我最喜歡的其實是里邊的鮑魚和鴨蛋。很多時候,紅燒肉并不精貴了,反而是那些配菜,會因為吸收了豬肉的香氣,點石成金。就像這道菜里面的鴨蛋和鮑魚,在燉制的過程中,與豬肉天然的香氣起到了調和的作用,每一樣食材都裹滿了黑金湯汁,非常誘人,誰都不要跟我搶。


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  制作步驟:

  • 細心的拔掉肉皮上的毛,洗凈,切小塊,蔥切段,姜切片。

  • 鴨蛋煮熟,剝殼后備用。

  • 鍋內油燒熱,倒入五花肉煸炒,加料酒,倒入醬油,煸炒上色(建議使用李錦記生抽和海天老抽豉油,做出來顏色烏壯紅亮)。

  • 加水,沒過肉。加冰糖、鹽、蔥、姜,大火燒開,撇去浮沫(冰糖最好用大塊的黃冰糖)。

  • 轉小火燉煮,時間長短視偏愛口感而定,一般紅燒肉一定要燉到軟糯酥香。

  • 肉質軟爛后,放入鴨蛋和鮑魚,繼續小火燉半小時至湯汁變少,記得中途要翻動數次以免粘鍋。

  • 開大火,邊翻炒邊收干湯汁,注意不要收過頭,留點湯汁拌飯是極品。撈掉燉爛的蔥姜,五花肉出鍋,裝盤。


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Tips:

1. 做紅燒肉的肉一定要選標準三線五花肉。

2. 為了讓鴨蛋更入味,可以用刀豎著劃幾下,也可以用牙簽戳一些小洞。

3. 正宗杭幫紅燒肉用的醬油是紅醬油,如果沒有,可以用老抽和生抽1 : 1 配合使用。



以上圖文來自清華社《片刻好食光:15分鐘的美食之旅》,原書配圖精美,更有詳細的美食制作視頻,文章畫面感十足,溫馨滿滿,建議您購買紙書閱讀欣賞。



內容來源:書問

作者魏瀚(著)、歐敏(繪)
出版清華大學出版社
定價78元
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