橄欖油是“人類的最佳食用油”嗎?

2019-04-08作者:云無心編輯:書問閱讀

社會上廣泛流傳這樣的傳說:“橄欖油最適合人體營養,它在生產過程中未經任何化學處理,所有天然營養成分保存得非常完好,不含膽固醇, 消化率達到94%左右。橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜,它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿。無論是老年時期,還是生長發育時期,橄欖油都是人類的最佳食用油?!钡灿腥苏f這種說法純屬謠傳,橄欖油的組成不符合嬰幼兒的營養需求,與母乳中的脂肪組成更是相去甚遠。它不僅不適宜嬰幼兒發育,反而可以稱得上是嬰幼兒的“劣質食品”。


真相,到底如何?


橄欖油“特別”在哪里?

橄欖油是一種植物油,最初在地中海一帶被較多食用。后來因為“可能具有”保健功能而流傳到世界各地,逐漸被營銷成為一種“高檔食用油”。


從化學組成的角度,它的“特別之處”有三點

第一,油酸含量高。油酸是一種單不飽和脂肪酸。有一些實驗結果顯示,如果把食譜中的飽和脂肪(比如動物油、奶油等)換成不飽和脂肪,會有利于減少冠心病的發生風險。美國FDA在2004年批準橄欖油可以使用時有這么一條標注:“有限而非結論性的科學證據顯示:由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸,每天吃兩勺(23克)橄欖油有利于減少冠心病的風險。為了獲得這一可能的益處,橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入?!辈贿^,單不飽和脂肪酸并非橄欖油所獨有, 比如卡羅拉油(或者叫“芥花籽油”“雙低菜子油”)也含有很高含量的油酸。實際上,FDA也批準了卡羅拉油可以做同樣標注,而玉米油也有類似的認可。在商品營銷中,FDA批準的那條標注中的限定語“有限而非結論性的科學證據”以及減少冠心病風險的條件“橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”都被忽略了,而被演繹成“多吃可以如何如何”。


第二,冷榨橄欖油含有一些抗氧化劑。實際上植物油中都含有一些維生素E以及其他多酚類化合物,具有抗氧化活性。如果是冷榨的橄欖油, 這些成分的含量比較高,不過一般中低檔的橄欖油也就跟其他植物油沒有多大差別了。


第三,不同的風味。油的風味是由其中的雜質決定的,冷榨橄欖油的雜質含量高而且跟其他植物油不同,所以有不同的風味。


至于“不含膽固醇”,雖然是事實,但其實是廢話。任何植物油都不含有膽固醇,把它作為“優勢”,類似于“我天賦稟異,因為有兩只手”“這位姑娘天生麗質,因為她長了一個鼻子兩個眼睛”。


“消化率達到94%左右”是一個莫名其妙的“優勢”。首先,通常并不用消化率來衡量油的優劣;其次,不跟其他植物油相比,就無從談起是高還是低的問題;第三,油的“消化率高”未必是人們想要的。許多減肥藥物的作用原理就是通過抑制脂肪酶從而減少油脂的吸收,如果一種油天然地“消化率低”,不就成了安全有效的減肥食品?


橄欖油對嬰兒的確是“劣質食品”

如果說其他的廣告詞只是忽悠,那么“橄欖油對嬰幼兒的發育極為適宜,它的基本脂肪酸的比例與母乳相仿”則是危害巨大的騙性說辭,必須加以揭穿。


首先,膽固醇對于細胞膜的構成至關重要。成年人需要限制膽固醇的攝入,不是因為膽固醇一無是處,而是成人的日常攝入量通常都超過了需求量,而且達到了有害的地步。但嬰兒不同,他們的生長旺盛,對膽固醇的需求量更大。在母乳中,膽固醇的含量在115?150mg/L的范圍。目前的配方奶粉標準中沒有要求,通常會明顯低于母乳。日本學者曾經比較過母乳、普通配方奶以及強化膽固醇的配方奶對嬰兒紅細胞膜的影響。三種奶的膽固醇含量分別為117mg/L、42mg/L和82mg/L。結果顯示, 在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面,喂強化膽固醇配方奶的結果比喂普通配方奶更加接近母乳喂養。完全不含膽固醇的植物油,如何能夠“對嬰幼兒發育極為適宜”?


其次,母乳中的脂肪組成受人群、食物、哺乳期等因素的影響很大。根據世界各地母乳分析結果,一般飽和脂肪在總脂肪的40%左右,其中有許多短鏈脂肪。此外,母乳中還含有一些長鏈的歐米茄3多不飽和脂肪酸??梢哉f,母乳中的脂肪組成相當獨特。主要是油酸的橄欖油,又怎么 能“基本脂肪酸的比例與母乳相仿”?


嬰幼兒該吃什么油?

許多父母關心的問題是:既然橄欖油不是嬰幼兒的好食品,那么寶寶們該吃什么油呢?答案是:嬰幼兒,完全不應該特意去給什么油!


周歲以前(即“嬰兒”),寶寶最好的食物是母乳。如果母乳有困難,那么應該是配方奶。即使在開始添加輔食之后,母乳和配方奶依然應該是寶寶的主要營養來源。輔食,只是一種補充,不應該喧賓奪主。母乳和配方奶中已經有組成合理的脂肪,足夠孩子的需要。輔食的作用,除了鐵等少數營養成分,更重要的是讓孩子逐漸適應常規食物。輔食應該盡量保持多樣化,并且保持“本色”,這對于他們將來不挑食至關重要。


《吃的真相4:需求與恐慌》是作者新的一本關于食品領域的科普書,匯集了近兩年來該領域的熱點問題,從人為制造的虛假的需求,令人恐慌的謠言,到食品檢測和安全,作者都一一有針對性的加以探討剖析。



內容來源:書問

作者云無心
出版清華大學出版社
定價36元
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